Che cos’è l’invaiatura e quali sono i passaggi che portano alla maturazione un momento fondamentale per i futuri profumi.
L’invaiatura del uva è il momento in cui la bacca inizia a perdere il colore verde e a virare verso il colore tipico della varietà: rosso per le uve nere e giallo per quelle bianche.
Questo accade perchè la bacca interrompe l’attività di fotosintesi ed inizia invece a sintetizzare polifenoli e composti aromatici.
(NB: La fotosintesi è il processo attuato dagli organismi autotrofi per produrre glucosio a partire da acqua e diossido di carbonio anidride carbonica)
Si iniziano quindi a formare gli antociani, responsabili del colore rosso dell’uva ed i pigmenti flavonici, responsabili del colore giallo.
In questo momento l’accrescimento della bacca si ferma e tutto si concentra nella sintesi di questi nuovi composti.
L’invaiatura ha una durata normalmente compresa tra 2 e 4 settimane
e avviene inizialmente in poche bacche, per poi estendersi a tutto il grappolo, in modo scalare.
Nell’olivo l’invaiatura procede con il viraggio dal verde intenso ad una colorazione finale che varia, secondo la cultivar, dal rosso porpora al nero.
In una fase intermedia si può avere una colorazione giallo paglierina che corrisponde all’inizio dell’accumulo degli antociani.
L’invaiatura può procedere uniformemente su tutta l’oliva oppure ha una distribuzione zonale, iniziando, in genere, dal polo apicale.
È una fase del ciclo vitale dell’olivo, che inizia a ottobre e può durare fino a dicembre,
in cui si assiste alla progressiva maturazione dei frutti e al loro concomitante cambiamento di colore.
In questa fase, come detto precedentemente,
il colore della buccia (esocarpo) dell’oliva vira dal verde intenso al giallo fino al rosso scuro o al nero, a seconda della cultivar.
Questo viraggio può manifestarsi in modo omogeneo sull’intera oliva o solo in alcune zone.
La raccolta delle olive avviene in corrispondenza di stadi di maturazione differenti, a seconda della cultivar e della loro destinazione (la distinzione è tra olive destinate alla produzione di olio e olive da tavola).
Le olive da olio raggiungono il giusto punto di maturazione quando sono metà verdi e metà nere: tendenzialmente in questo momento raggiungono la massima concentrazione di olio nella polpa e sono pronte per essere raccolte.
